Интересно, что первоначально рис в суши использовали не для еды, а для хранения рыбы. Поэтому его и не варили. В переводе с китайского «суши» означает «маринованная рыба». Рыба, порезанная небольшими кусочками, обильно посыпалась солью, и затем смешивалась с рисом.  Рис, который подвергался естественной ферментации, обеспечивал длительное хранение рыбы. Рыбу при необходимости доставали и подавали к столу, остаток риса выбрасывали.

Общие правила варки риса:

1. Кастрюлю следует накрыть крышкой и держать до закипания на среднем огне.
2. Затем на минуту нужно прибавить огонь, потом опять его уменьшить и варить 5 минут.
3. Затем огонь опять убавляют.
4. Ни в коем случае не открывайте кастрюлю во время варки риса.
5. Выключив огонь, нужно, не снимая крышки, дать рису немного “потомиться” в течение 15 минут. За это время нужно приготовить суши меню, а также уксус.

Немного позже, при добавлении риса в грибы, овощи и прочие продукты повара начали отмечать особый специфический вкус, который им понравился. Почти в то же время были изобретены методы, ускоряющие ферментацию риса. Они позволяли рису буквально за считанные дни приобретать потрясающие вкусовые качества, раньше на которые могли уходить месяцы.

Рисовое усовершенствование суши появилось в семнадцатом веке. Такие компоненты, как рисовый солод, овощи, вареный рис и морепродукты, сделали блюдо просто потрясающим. Однако повара продолжали экспериментировать. После того, как они начали добавлять в рис уксус с различными приправами, отпала надобность в продолжительной ферментации.

В рисовый или фруктовый соус добавляли слегка подсоленную воду, саке, сахар, мирин (сладкое рисовое вино), мед, морские водоросли, заливали всем этим отварной рис, добавляли рыбу, овощи морепродукты и на некоторое время отправляли под пресс.

Суши, которое было изготовлено по вышеуказанному рецепту, стало очень известным. Именно отсюда и началась популярность известного нам варианта его приготовления.